무수한 나무장작이 쌓여 있는 가운데 가마솥에서는 허연 김이 무럭무럭 솟구친다. 부뚜막의 불은 24시간 꺼지지 않고 곰국의 구수한 냄새 속에 기운찬 도끼질 소리가 울려 퍼진다.
양주시 광적면 가래비 사거리에서 능안공단을 거쳐 양주시청 방향으로 가다보면 백석읍 방성5리 백석농협 방성지점 못미쳐 오른 쪽으로 ‘조선곰탕’이라는 커다란 간판이 보인다. 눈에 바로 들어오는 것은 식당 주변에 가득 가득 쌓여있는 장작더미다.
“장작은 계속 쓰니까, 끝이 없는 작업입니다.” ‘조선곰탕’의 주인이자 주방장인 김동희(40) 대표는 장작도 자신이 직접 팬다고 한다. 이렇게 무수하게 쌓아 놓고도 또 필요하단 말일까. 화력이 좋다는 참나무장작이 타오르는 부뚜막의 불꽃은 시뻘겋게 달아올랐다.
“24시간 내내 가마솥에 넣고 끓여서 우려내지요. 그래서 우리는 24시 연중무휴입니다.”
종일 불을 때도 저 무쇠솥이 무사할까 싶지만 체구 작은 사람은 들어가 목욕도 할 만큼 커다란 솥들은 기운차게 김을 내뿜고 있다. 호기심에 다가갔다가 근처에만 가도 넘치는 열기에 고개를 저으며 물러나고 만다.
“엄청 뜨거워요. 저녁은 좀 괜찮지만 여름과 한낮에는 죽을 맛입니다. 하지만 어쩝니까. 외식업계에서 살아남기 위해서 다 해야 할 일이지요.”24시간을 끓여 우려낸 국물은 시원하다 못해 투명해 보이기까지 하다. 맛을 내는 방법을 묻는 질문에 “사골, 반골, 우족, 도가니뼈와 양지, 사태, 도가니육과 한약재 34가지를 넣고 참나무와 가마솥으로 오래 우려냅니다. 그 이상은 비법이라 말 못해요.” 손을 휘두른다.
식당에서 17여년을 일해 왔다는 김동희 대표, 탕 종류만 10년 넘게 다뤄왔단다. 어떤 계기로 곰탕집을 시작했다는 김대표는 아직은 시발점이라고 말한다.
“맛에 대한 연구는 끝이 없습니다. 맛을 더 잘 낸다는 것, 그것은 틀에 박힌 모습을 버리고 창조적인 맛을 개발해야 한다는 과제입니다.”
한국인의 전통음식 곰탕. 우려내면 우려낼수록 깊은 맛이 살아나는 그 음식처럼 김동희 대표도 자신만의 깊은 맛을 만들기를 성원한다.
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